Kucharz

Zobycie wiedzy i umiejętności z zakresu planowania produkcji; surowców gastronomicznych; maszyn i urządzeń gastronomicznych; obróbki wstępnej surowców; technik sporządzania dań podstawowych, dań głównych i przekąsek; wypieku ciast; sporządzania deserów i napojów; sporządzanie potraw specjalistycznych; ekspedycji wyrobów kulinarnych.

- ukończony 18 rok życia,

- dobry stan zdrowia potwierdzony zaświadczeniem lekarskim o braku przeciwwskazań,

- książeczka sanepidowska.

Absolwent kursu posiada wiedzę w zakresie:
- Organizacji stanowiska pracy zgodnie z obowiązującymi w placówce gastronomicznej przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i wymaganiami ergonomii
- Zasad bezpiecznego korzystania z maszyn, narzędzi i sprzętu gastronomicznego
- Zasad układania jadłospisów
- Klasyfikacji żywności
- Metod obróbki surowców i półproduktów
- Warunków przechowywania żywności
Absolwent kursu posiada umiejętności praktyczne w zakresie:
- Kalkulacji potraw i obliczania wartości odżywczych
- Planowania jadłospisów dostosowanego do różnych grup wiekowych
- Przeprowadzania obróbki wstępnej i cieplnej
- Sporządzania potraw jarskich, półmięsnych, mięsnych, rybnych
- Przygotowywania deserów, przekąsek

1. Organizacja placówki gastronomicznej.
   - Podział zakładu gastronomicznego
   - Działy i ich charakterystyka
   - Układ funkcjonalny pomieszczeń
   - Drogi technologiczne surowców, gotowych potraw, odpadków i personelu
   - BHP i organizacja stanowiska pracy
   2. Maszyny, narzędzia i sprzęt gastronomiczny.
   - Charakterystyka urządzeń i maszyn do obróbki wstępnej i cieplnej surowców i półproduktów
   - Aparatura chłodnicza, maszyny do mycia
   - Pomocniczy sprzęt gastronomiczny.
   3. Wymogi systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli w gastronomii
   - System zapewniania jakości zdrowotnej żywności
   - Wdrażanie systemu HACCP, GHP – instrukcje, arkusze rejestrowania.
   - GMP, GLP
   - Analiza księgi HACCP w zakładach zamkniętych
   - Krytyczny punkt kontroli CCP
   4. Układanie jadłospisów, kalkulacje potraw, obliczanie wartości odżywczych
   - Planowanie wyżywienia różnych grup ludności
   - Etapy planowania żywienia
   - Zasady układania jadłospisu
   - Żywienie poszczególnych grup ludności
   - Rola posiłków i ich rozkład w ciągu dnia
   -Procentowy udział posiłków w ogólnej wartości energetycznej
   - Przykładowe zestawy śniadań
   - Porównywanie jadłospisów prawidłowych i nieprawidłowych
   5. Klasyfikacja żywności.
   - Podział produktów spożywczych na 12 grup
   - Analiza poszczególnych grup produktów spożywczych: produkty zbożowe, jaja
   - Mleko i jego przetwory, mięso, wędliny, ryby, drób, masło, inne tłuszcze, ziemniaki, warzywa, owoce, cukier, słodycze
   - Zamienność produktów – tabela
   - Ocena wartości odżywczych i energetycznych poszczególnych posiłków i całodziennego wyżywienia
   6.( Przechowywanie żywności.
   - Podział surowców ze względu na warunki przechowywania
   - Optymalne warunki przechowywania żywności
   - Arkusze monitorowania temperatury
   - Przestrzeganie zasad FIFO
   - Zmiany podczas przechowywania
   7. Procesy technologiczne stosowane w produkcji żywności.
   - Obróbka wstępna
   - Rozdrabnianie surowców
   - Zasady higieny i bhp podczas obróbki wstępnej
   - Metody obróbki cieplnej – gotowanie, mrożenie, duszenie, pieczenie
   8. Przyrządzanie potraw z wykorzystaniem warzyw i owoców.
   - Zasady obróbki wstępnej i cieplnej warzyw i owoców
   - Zastosowanie warzyw i owoców w produkcji gastronomicznej
   - Sporządzanie potraw z warzyw i owoców, receptury, techniki wykonania
   9. Sporządzanie wywarów, sosów.
   - Podział wywarów i ich charakterystyka
   - Zastosowanie wywarów do produkcji zup i sosów
   - Podział sosów
   - Składniki i technika sporządzania sosów
   10. Sporządzanie zup.
   - Sporządzanie zup czystych
   - Sporządzanie zup podprawionych
   - Sporządzanie zupy krem
   11. Sporządzanie potraw z jaj i z przetworów mlecznych.
   - Sporządzanie majonezu, dipów
   - Sporządzanie potraw z jaj gotowanych i smażonych
   - zakąski z jaj
   - sporządzanie potraw z mlekiem i jego
   przetworami
   12. Sporządzanie potraw z mąki.
   - Podział potraw z mąki
   - Charakterystyka potraw z mąki
   - Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast
   zarabianych na stolnicy pierogowych i
   kluskowych
   13. Sporządzanie potraw jarskich i półmięsnych.
   - Podział i charakterystyka potraw jarskich i półmięsnych
   - Sporządzanie potraw jarskich smażonych, duszonych, pieczonych
   - Sporządzanie potraw półmięsnych smażonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych
   14. Sporządzanie ciast pieczonych.
   15. Sporządzanie deserów, napojów gorących i zimnych.
   16. Sporządzanie potraw mięsnych.
   - Charakterystyka potraw mięsnych
   - Wykonanie potraw z drobiu
   - Sporządzenie bejcy do mięs
   - Przygotowanie wołowiny w bejcy
   17. Sporządzanie potraw rybnych.
   -Sporządzanie potraw grillowanych z ryb
   - Sporządzanie sałatek rybnych
   - Potrawy smażone z ryb
   18. Sporządzanie przekąsek zimnych i gorących.
   - Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów, jaj i serów
   - Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i jego przetworów oraz drobiu

Zaświadczenie o ukończeniu kursu zgodne z Rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej w sprawie kształcenia ustawicznego w formach pozaszkolnych.

Podana cena za szkolenie obowiązuje przy grupie minimum 6. uczestników